Sonhos de Abóbora, Crème Anglaise de Erva-Príncipe e Gengibre, Gel de Citrinos

Introdução

Pode não parecer à primeira vista, mas fazer bons sonhos de abóbora requer uma grande técnica e saber-se alguns segredos. Esta receita de sonhos de abóbora tradicionais, da minha mãe, conta-os a todos, para que melhor saboreie o Natal… o ano inteiro! Para os tornar num prato digno de fine dining, proponho servir cada sonho com um crème anglaise de erva-príncipe e gengibre e um gel de citrinos, de forma a equilibrar o doce.

Instruções

Gel de Citrinos

1. Espremer. Corte as laranjas e os limões e esprema o sumo para um tachinho. É suposto ter 250ml de sumo.

2. Ferver. Deite o açúcar no tacho e ligue o lume. Deixe que o açúcar dissolva ligeiramente no sumo e, depois, acrescente o agar-agar. Quando ferver, conte 2 minutos e, no fim, apague o lume.

3. Gelificar. Verta o líquido para uma caixa e leve ao frigorífico até arrefecer e espessar (2 horas). Verá que o líquido formou uma espécie de gelatina. Deite-a num liquidificador e triture até virar um gel. Reserve o gel num recipiente de molhos.

Crème Anglaise

4. Preparar as gemas. Bata as gemas com o açúcar até ficarem homogeneizados.

5. Infusionar o leite. Corte uma vagem de baunilha no sentido do comprimento e, com as costas de uma faca, retire-lhe as sementes, que deve deitar num tacho. Com o cabo da faca, calque, esmagando um pouco, a erva-príncipe. Corte o gengibre às rodelas grossas e calque-o também, para que liberte sabor mais facilmente. Atire os ingredientes para o tacho. Verta leite no tacho dos aromáticos e leve ao lume. Antes que ferva, apague.

6. Temperar e cozinhar. Faça a temperagem das gemas com açúcar: deite um pouco do leite quente no preparado e mexa bem. Devolva tudo ao tacho do leite e cozinhe em lume muito baixo, mexendo, sem parar, em “oito”, com uma colher ou espátula. Assim que o crème engrossar e, ao passar o dedo na espátula, fizer uma espécie de estrada firme, apague o lume. Descarte os aromáticos, ao passar o crème por um coador.

7. Refrigerar. Deite o crème anglaise numa travessa ou prato raso e cubra com película aderente. Leve ao frigorífico enquanto prepara o resto da receita.

Sonhos

8. Cozinhar a abóbora. Descasque e corte a abóbora em bocados grosseiros, descartando a casca. Deite a abóbora num tacho e cubra com água e um pouco de sal. Coza até ficar tenra, mas não demasiado mole.

9. Escorrer. Coloque-a sobre um escorredor durante 1 hora, para que escorra a água. Esprema-a, apenas um pouco, com a mão.

10. Preparar a massa. Passe a abóbora por um passe-vite para uma tigela. Acrescente os ovos, o vinho do Porto, a raspa e uma pitada de sal numa das extremidades da massa. Mexa. Aqueça um pouco o sumo de laranja até ficar morno, mas não demasiado. Dilua o açúcar e fermento fresco no sumo de laranja. Acrescente o sumo na extremidade da massa oposta à do sal e mexa bem. Aos poucos, vá acrescentando a farinha até ficar tudo homogeneizado.

11. Levedar. Leve a levedar, por 2 horas, num sítio morno (por exemplo, perto de uma lareira, ou dentro do forno desligado). Verá que a massa triplicará de volume.

12. Frigir. Numa fritadeira alta, deite bastante óleo. Deixe aquecer bem. Com a ajuda de uma concha para gelados, tire bolas da massa, mergulhando-as no óleo. Quando começarem a alourar, baixe um pouco o lume. Aloure de ambos os lados e retire para uma travessa com papel absorvente.

13. Cobrir. Misture canela e açúcar num prato. Passe lá os sonhos de abóbora, de todos os lados. Deixe arrefecer um pouco.

Servir

Num prato fundo, deite uma concha de crème anglaise de erva-príncipe e gengibre. Por cima, repouse 1 sonho. Tire um pouquinho de folha de ouro comestível e coloque-a no topo do sonho. Ladeie com o gel de citrinos. Coroe o gel com as flores.