Name: Tagliatelle com Ragú de Javali, Cogumelos Sautés
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 50 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Italian
Ingredients: 800g javali; Pimentão doce q.b.; Paprika fumada q.b.; Sal q.b.; Pimenta preta q.b.; Bacon em cubos q.b.; Banha de porco q.b.; Azeite q.b.; 2 cenouras; 1 cebola e meia; 1 talo de aipo; 1 alho-francês; 4 dentes de alho; 2 colheres de sopa de concentrado de tomate; 10 bagas de zimbro; 1 lasca de casca de laranja sem a parte branca; 1 folha de louro fresco; Ramo generoso de sálvia fresca; Raminhos de tomilho fresco q.b.; 1 ramo de alecrim fresco; Orégãos frescos q.b.; 200ml cerveja preta; 150ml vinho tinto; 1 copo de água; 1 colher de chá de açúcar amarelo; 200g farinha tipo 00; 100g sêmola de trigo; Pitada de sal; 2 ovos bio; 4 gemas bio

Introdução

De sabor mais doce, de “caça”, e complexo do que o porco, pode dizer-se que o javali é uma iguaria. Como tem uma carne rija, o ideal é fazer longos assados, ou, neste caso, um belo estufado cheio de sabores de ervas aromáticas que o complementam na perfeição. Para abraçá-la condignamente, já que a carne de javali não é tão fácil de encontrar quanto isso, o ideal é que façamos a massa de raiz — um tagliatelle bem caprichado, finalizado com cogumelos sautés.

Instruções

Ragú de Javali

Preparar a carne. Pré-aqueça o forno a 170°. Retire e descarte a gordura do javali. Besunte a carne com pimentão doce, paprika fumada, sal e pimenta.
Selar. Aqueça uma frigideira e deite-lhe bacon. Deixe que a gordura saia e bote-lhe banha de porco. Reserve o bacon. Na gordura que ficou, sele o javali de ambos os lados. Reserve também o javali.
Refogar os legumes. Deite um pouco mais de azeite na frigideira e adicione-lhe a cenoura, cebola, aipo, alho-francês e alho cortados em bocados grosseiros. Deixe que ganhem sabor e junte o concentrado de tomate. Cozinhe por mais um par de minutos e junte bagas de zimbro esmagadas num almofariz, lasca de laranja e um bouquet garni de louro, sálvia, tomilho e alecrim. Tempere de sal e pimenta, salpique com orégãos e devolva o javali à frigideira.
Estufar. Transfira tudo para um tacho refratário e regue com cerveja preta e vinho. Deixe fervilhar, tape e leve ao forno por 2 horas e 30 minutos.
Desfiar e triturar. Desfie a carne, reservando-a, e descarte a laranja e o bouquet garni. Triture o molho, amenizando a concentração de sabor com água e açúcar.

Tagliatelle

Fazer a massa. Num processador, peneire a farinha e a sêmola de trigo. Deite uma pitada de sal, ovos, gemas, azeite e água. Triture até se formar uma bola.
Amassar e repousar. Polvilhe ligeiramente a bancada com farinha e amasse ligeiramente a massa para que uma bola suave se forme. Embrulhe em película aderente e tape bem com um pano. Leve ao frigorífico por 1 hora.
Cortar e cozer. Abra a massa numa máquina de massa ou com um rolo. Corte-a em forma de tagliatelle. Ponha água a ferver com bastante sal e orégãos num tacho. Deite a massa e cozinhe por 2 minutos. Escorra.

Cogumelos Sautés

Saltear os cogumelos. Limpe e lamine os cogumelos. Regue a frigideira quente com um fio de azeite e deite sálvia, tomilho, alecrim e alho laminado. Refogue. Junte os cogumelos e tempere de sal e pimenta. Deixe que alourem e refresque-os com vinagre e vinho branco.

Servir

Disponha a massa num prato, cubra com a carne desfiada e o molho, decore com os cogumelos sautés e finalize com salsa fresca picada.