Borrego no Forno, Puré de Batata e Alho, Tomate Confit

Introdução

Na minha família há quem ame e quem odeie borrego. Por ter um odor forte e não consensual, decidi caprichar no molho – doce e aromático – capaz de fazer água na boca à pessoa que mais detesta esta iguaria. Acompanhado por um sedoso puré de batata com beurre noisette e tomates confit, que lhe dão um toque de frescura, este prato não será, decerto, apenas o corolário da Páscoa.

Instruções

Para o caldo de carne:

1. No dia anterior, faça o caldo de carne: pré-aqueça o forno na temperatura máxima. Numa travessa refractária, disponha o rabo bovino e regue com um fiozinho de azeite. Deixe caramelizar muito bem no forno, entre 20-30min. Vire a carne a meio da assadura.

2. Entretanto, num tacho grande, deite um fiozinho de azeite, a cenoura e a cebola com casca, o aipo e o alho-francês, cortados grosseiramente.

3. Deixe que tudo comece a caramelizar e junte o alho amassado com casca, esperando que ganhe sabor por mais algum tempo, criando sarro (fond) no fundo. Junte a carne selada ao tacho.

4. Na travessa da carne, deite o vinho do Porto e aqueça-a, para que o fond se despegue do fundo, e deite no tacho.

5. Submerja os ingredientes em água - apenas o suficiente - e bote-lhes louro e tomilho. Deixe que o tacho comece a ferver e reduza o lume para o mínimo. O caldo deverá ficar a apurar, dessa forma, durante 5 a 8 horas. O meu ficou a apurar 5h. Vá tirando, com uma colher, a espuma que se for formando ao de cimo. Se vir que, a meio do processo, o caldo começa a reduzir demais, acrescente um pouco de água.

6. Guarde o caldo no frigorífico. No dia seguinte, a gordura estará toda acumulada à superfície. Retire toda essa gordura para ficar com um caldo límpido.

Para o borrego no forno:

1. Pré-aqueça o forno a 180°. Raspe, com uma faca, a gordura junto ao topo do osso do chambão de borrego. Tempere as 4 peças com sal, pimenta e colorau.

2. Numa frigideira bem quente, deite um fiozinho de azeite e sele de todos os lados o borrego.

3. Entretanto, corte grosseiramente a cenoura e a cebola sem casca, o aipo e o alho- francês, amassando também o alho com casca. Junte os legumes à frigideira e deixe que suem e alourem. Tempere de sal e perfume com o louro, o tomilho e o alecrim.

4. Transfira tudo para um tacho grande de barro (se tiver um tacho normal de ir ao forno, pode usá-lo e selar os ingredientes no próprio tacho), regue a frigideira com vinho do Porto, para que o fond se despegue do fundo, e deite tudo no tacho.

5. Cubra os ingredientes com o caldo de carne. Se não for suficiente para os cobrir, pode adicionar um pouquinho de água. Adicione também o mel.

6. Deixe que o tacho ferva e, depois, tape-o e leve-o ao forno durante 2:15h. Na última meia hora, se ainda tiver muito molho, aumente a temperatura para os 230°.

Para o puré de batata e alho:

1. Corte a parte de cima da cabeça de alho e ponha-a em papel de alumínio.

2. Regue com um fio de azeite e junte o tomilho. Embrulhe tudo no papel de alumínio e leve ao forno por 30-45min.

3. Retire do forno e, com a ajuda de um coador e uma colher, esprema alho para que saia sem grumos. Descarte as cascas. Reserve o puré de alho.

4. Numa panela, ponha as batatas descascadas e cortadas em bocados iguais. Cubra com leite e tempere de sal, pimenta, noz-moscada, alecrim e tomilho.

5. Deixe que as batatas cozam até começarem a ficar tenras.

6. Desligue o lume, passe-as num passe-vite e acrescente-lhes o alho assado e 3/4 do leite da cozedura.

7. Faça a beurre noisette: derreta manteiga na frigideira até ficar acastanhada e com um aroma a nozes. Desligue imediatamente e passe-a num coador.

8. Deite a beurre noisette na mistura de batata. Mexa e acrescente 2 gemas de ovo, misturando bem. Passe num coador e envolva o cebolinho e a raspa de limão.

Para o tomate confit:

1. Deite os cachos de tomate numa panela ou frigideira. Cubra com metade de azeite e metade de óleo. Aromatize-os com alho amassado, alecrim e tomilho.

2. Leve ao lume e, quando ferver, apague e deixe os cachos lá dentro durante 10- 15min.

Servir:

1. Tire o chambão do tacho e coe o molho.

2. Leve o molho a reduzir em lume forte durante 5 minutos.

3. Coloque duas porções generosas de puré de batata no prato. Encoste a peça de chambão, regue-a com o molho reduzido e, ao lado, descanse os tomates em cacho.