Velouté de Espargos, Espargos Sautées, Salada de Espargos, Ovo Poché

Introdução

Sempre adorei sopa de legumes, desde pequeno. Quando a minha mãe me perguntava o que queria para jantar, respondia prontamente: “ou sopa, ou salada”. E porque sopa não tem de ser um mero líquido desenxabido, desenvolvi esta receita, que concede uma complexidade de texturas a um creme aveludado e luxurioso, impressionando em qualquer mesa de Páscoa.

Instruções

Para o caldo de legumes:

1. Sue os legumes num tacho e cubra-os com água.

2. Deixe que ferva enquanto prepara os restantes ingredientes.

Para o velouté:

1. Corte grosseiramente a cebola, o aipo, o alho-francês e o alho.

2. Bote azeite num tacho quente e junte a cebola, o aipo e o alho-francês. Deixe suar em lume médio-baixo com uma pitada de sal. Quando estiverem translúcidos, junte o alho.

3. Separe os talos dos espargos das cabeças, reservando-as.

4. Corte grosseiramente os talos dos espargos, assim como a batata, e junte-os ao tacho.

5. Deixe que tudo sue mais um pouco e cubra com caldo de legumes – apenas o suficiente.

6. Tempere de sal, pimenta, noz-moscada e cardamomo esmagado num almofariz.

7. Faça um bouquet garni de louro, sálvia e salsa e adicione ao tacho. Deixe que tudo ganhe sabor e perfume durante 15-20min. Depois, retire o bouquet garni.

8. Triture com uma varinha mágica até obter um creme verde-claro.

9. Adicione as natas, mexa bem e apague o lume.

10. Passe o velouté por um coador cónico, de modo a obter uma textura cremosa.

11. À parte, parta avelãs grosseiramente e torre-as numa frigideira até começarem a libertar os óleos essenciais. Reserve.

Para os espargos sautées:

1. Corte a chalota em aros.

2. Adicione azeite a uma frigideira quente e salteie a chalota com sal.

3. Junte uma metade das cabeças de espargos. Salteie por 4min, ajustando o sal e a pimenta.

Para a salada de espargos:

1. Deite as restantes cabeças de espargos numa panela com água a ferver. Deixe bringir por 30seg e mergulhe-as imediatamente numa taça com água e gelo.

2. Escorra as cabeças e tempere-as com fleur de sel, pimenta e sumo de limão.

Para o ovo poché:

1. Aqueça água numa panela com vinagre.

2. Parta o ovo para um coador e, depois de escorrer 4-5seg, deite-o num recipiente.

3. Quando a água estiver a fervilhar, faça-lhe um remoinho com uma colher e deite, com cuidado, o ovo. Espere cerca de 2-3 min e retire imediatamente, quando a parte da gema ficar esbranquiçada e a clara consistente.

Servir:

1. Deite o ovo no centro de um prato largo. Em volta, disponha a salada de espargos e os espargos sautées, bem como a chalota. Verta 2 conchas de velouté ao redor. Salpique com avelã e uma pitada de paprika fumada.