Sopa de Cação, Pão Frito, Presunto Crocante

Introdução

Esta sopa foi-me introduzida por um amigo recente, o Roberto, numa altura de drástica transição na minha vida. A sua simplicidade e perfume são o transbordamento da alma prática do Alentejo, cheia de verdade, humanidade e generosidade. O mesmo se aplica à sopa, à qual dou um toque especial. Sempre que a faço, é para ele. Até quando não estamos juntos.

Instruções

Para o presunto crocante:

1. Pré-aqueça o forno a 110º.

2. Alinhe uma folha de papel vegetal numa travessa rasa de ir ao forno e distribua as fatias de presunto separadamente.

3. Cubra com outra folha de papel vegetal e outra travessa.

4. Leve ao forno por 50min.

Para a água de tomate:

1. Corte os tomates em quartos e triture no processador. Não os triture demasiado, uma vez que eles devem ficar em bocados grosseiros.

2. Coloque o tomate triturado numa frigideira ou panela e aqueça até começarem a querer fervilhar. Apague o lume imediatamente.

3. Sobre uma tigela, coloque um coador com um pano para queijo. Ponha lá os tomates e não os pressione. Deixe que a água pingue natural e lentamente durante 55min. É suposto que a água fique translúcida e sem cor.

Para o caldo de legumes:

1. Num tacho grande, ponha cenoura, aipo, cebola e alho-francês. Cubra com água, apenas o suficiente. Deixe ferver enquanto trata dos passos seguintes. Reserve.

Para a sopa:

1. Com um almofariz, esmague todos os dentes de alho sem pele, com sal e um fio de azeite, até formar uma pasta.

2. Deite a pasta num tacho, com mais azeite.

3. Ainda sem limpar o almofariz, esmague folhas de 2 raminhos de poejo, e umas folhas de coentros, com um fio de azeite, sal e sementes de pimenta.

4. Espalhe a mistura nas postas de cação, de todos os lados. Deixe marinar uns minutos.

5. Sue a pasta de alho e azeite no tacho durante um par de minutos. Adicione as postas de cação e sele ligeiramente de ambos os lados.

6. Junte os outros 2 raminhos de poejo ao tacho e despeje o caldo de legumes coado – apenas o suficiente para cobrir o peixe. Cozinhe por 8-10min, ajustando o tempero. Retire o cação e reserve-o enquanto a sopa continua a cozinhar.

7. Numa frigideira, aqueça a farinha até ficar com uma cor âmbar, mexendo sempre.

8. Numa tigela, misture a farinha cozinhada com vinagre, água de tomate e uma concha de sopa.

9. Adicione a mistura de farinha à sopa e deixe engrossar mais uns minutos.

10. Apague o lume, espalhe umas folhas de coentros na sopa e readicione o cação para o manter quente.

Para o pão frito:

1. Numa frigideira, aqueça uma quantidade suficiente de azeite para cobrir metade das fatias de pão. Quando estiver bem quente, frite as fatias de pão de ambos os lados, até ficarem douradas. Retire e exugue-as em papel absorvente.

Servir:

1. Ponha uma fatia de pão frito num prato largo. Adicione uma posta de cação sobre o pão. Verta 2 conchas de sopa ao redor dos 2 ingredientes. Descanse 1 ou 2 fatias de presunto crocante junto ao peixe. Decore com uma folhinha de coentros sobre o cação.