Canard à l'Orange, Esmagada de Batata

Introdução

O Natal é a minha época de eleição: a lareira quente em oposição ao frio lá fora, as decorações kitsch e as prendas, a atmosfera idiossincraticamente consumista que apela à solidariedade. E os fritos; e os pinheiros decorados; e o perú. Em honra de tudo isto, e querendo fazer diferente e gourmet, apresento um prato típico da cozinha francesa que rima, de fio a pavio, com época natalina.

Instruções

Para o caldo de frango:

1. No dia anterior, faça o caldo: pré-aqueça o forno na temperatura máxima. Coloque as pernas e asas de frango num tabuleiro refractário e regue com um fio de esmagada de batata azeite. Leve ao forno até torrarem (20-30min).

2. Coloque os legumes no tacho em lume forte com um fio de azeite e deixe torrar.

3. Junte o frango torrado aos legumes no tacho e deite água quente no tabuleiro, raspando o sarro (fond) para dentro do tacho também.

4. Cubra os ingredientes com mais água, caso seja necessário, e deixe fervilhar em lume brando durante 2:15h, até ganhar uma cor acastanhada. Retire, com uma colher, a espuma que se for formando à superfície.

5. Coe o caldo e guarde-o no frigorífico. No dia seguinte, o caldo estará gelatinoso e a gordura estará à superfície. Com uma colher, retire toda a gordura acumulada e descarte-a. Reserve o caldo.

Para o pato assado:

1. Umas horas antes de cozinhar o pato, corte-lhe as asas, o pescoço e, com a ajuda de uma tesoura de trinchar, retire-lhe o osso das costas. Depois, espalme um pouco o pato, carregando-lhe no peito.

2. Com uma faca, faça várias incisões, não muito profundas, de uma ponta à outra da pele gordurosa do pato. Faça outras incisões em sentido contrário, ficando com um padrão de linhas entrecruzadas. Tempere-o generosamente de sal, pimenta e colorau, tanto à volta, como no interior, e guarde-o no frigorífico, destapado.

3. Coloque-o no forno pré-aquecido a 230° durante 30min, numa grelha com um tabuleiro coberto por papel vegetal em baixo.

4. Faça o molho para o assado: numa tigela, misture sumo de laranja, molho de soja, vinagre balsâmico, molho inglês, alho bem picado, tomilho, tomilho-limão, gengibre ralado, açúcar amarelo e fleur de sel.

5. Vire o pato de cabeça para baixo e baixe o lume para os 200°. Deixe assar por 40min.

6. Vire novamente o pato de peito para cima e aumente a temperatura para os 230º.

Para o jus de pato:

1. Num tabuleiro refractário, disponha os ossos do pato, o mirepoix (cenoura, cebola, alho-francês, alho e aipo cortados grosseiramente), e deite-lhes um fio de azeite. Leve ao forno 20-30min, até tostarem.

2. Num tacho, verta o caldo de frango gelatinoso, juntamente com os legumes e os ossos de pato tostados. Deite água quente no tabuleiro dos ossos e raspe o sarro (fond) para dentro do tacho.

3. Deixe fervilhar em lume brando durante 1h, até o jus reduzir para metade. Coe e leve novamente a reduzir até ficar mais grosso (45min).

Para o sauce gastrique:

1. Enquanto o jus reduz, deite numa panela o açúcar e a água. Deixe caramelizar até ganhar uma cor âmbar.

2. Baixe o lume e deite, aos poucos, o vinagre. Depois aumente novamente o lume e mexa bem, durante 3min. Reserve.

Para o sauce bigarade:

1. Corte em julienne a pele da laranja, sem a parte branca, e ferva-a 3min em água.

2. Deite a casca fervida, o sumo da laranja, do limão e 3-4 tsp. do sauce gastrique no jus engrossado de pato, ainda ao lume. Adicione também uma noz de manteiga e tempere de sal e pimenta branca.

Para a esmagada de batata:

1. Coza as batatas, descascadas e cortadas em bocados iguais, em água temperada de sal, até ficarem tenras.

2. Escorra as batatas e esmague-as com um garfo ou um esmagador de batata, adicionando um pouco da água da cozedura, se necessário, bem como azeite, pimenta, noz-moscada, raspa de limão e salsa picada. Mexa bem.

Servir:

1. Tire o pato do forno e deixe-o repousar 10min. Trinche-o.

2. Deite 2 colheradas de esmagada de batata num prato, fazendo uma cova, onde deverá colocar uma peça do pato.

3. Regue com o sauce bigarade e salpique com salsa.

4. Acompanhe o prato com uma simples salada de alface, outorgando-lhe um toque de frescura. Combine com vinho tinto Cabernet Sauvignon ou Alicante Bouschet.