Soufflé de Bacalhau, Salada de Alfaces, Caju, Passas

Introdução

Na minha família, o que se come na véspera de Natal é o bom e velho Bacalhau Com Todos. Querendo respeitar a tradição do bacalhau, mas optando por uma abordagem gourmet, apresento esta receita notável de soufflé de bacalhau. É cremosa, saudável, muito saborosa e, aqui, o grande segredo não é o bacalhau… mas o alho-francês! Shhh… não contem a ninguém. É a minha prenda para vós.

Instruções

Para o soufflé de bacalhau:

1. Pré-aqueça o forno a 180º. Faça a cura de sal: cubra um prato com sal. Coloque o bacalhau sobre o sal e cubra-o completamente com mais sal. Deixe repousar 20min.

2. Limpe o excesso de sal do bacalhau com a ajuda de um pincel ou papel de cozinha e deite-lhe umas gotas de limão.

3. Leve o leite ao lume num tacho, com 1 folha de louro, 3 ramos de tomilho e 1 dente de alho esmagado. Ao ferver, mergulhe o bacalhau, desligue o lume e espere 12min. Ao retirar o bacalhau, reserve o leite.

4. Numa frigideira quente, entorne a manteiga e o azeite. Pique a salsa e a cebola e leve-as a suar, sem dourar, com louro e tomilho. Adicione-lhes o restante alho picado e o alho francês cortado em rodelas. Mexa e deixe que tudo sue e ganhe sabor por uns minutos.

5. Rale as cenouras e adicione-as ao refogado. Tempere de fleur de sel e pimenta.

6. Desfie o bacalhau e adicione-o ao tacho.

7. Passado um par de minutos, mexendo, bote a farinha peneirada. Quando ficar incorporada, deite 250ml do leite coado da escalfagem do bacalhau, aos poucos, sem nunca parar de mexer. Tempere com noz-moscada ralada e deixe que o preparado engrosse. Apague o lume e descarte o louro e o tomilho.

8. Separe as gemas das claras, reservando as claras. Acrescente, uma a uma, as gemas no preparado, mexendo vigorosamente.

9. À parte, bata as claras em castelo, até ficarem firmes.

10. Envolva delicadamente as claras no preparado.

11. Unte ramequins com manteiga, em movimentos ascendentes, e polvilhe-os com pão e queijo ralados.

12. Verta o preparado de bacalhau nos ramequins, cobrindo ¾ da louça. Cubra com queijo ralado.

13. Leve ao forno por 25min, ou até os soufflés crescerem e dourarem.

Para a salada com caju e passas:

1. Numa saladeira, deite as alfaces, bem como as folhas de salsa e as castanhas-de- caju, partidas grosseiramente, e as passas de uva.

2. Pique a chalota e deite-a num frasco, com fleur de sel, pimenta, mel, azeite e vinagre. Feche o frasco e agite bem, até o molho emulsionar.

3. Regue esse molho vinaigrette na salada e mexa.

Servir:

1. Num prato raso e largo, coloque um ramequin, acabado de sair do forno, ao lado do qual deve descansar um punhado de salada. Decore o topo do soufflé com salsa picada grosseiramente. É suposto que o soufflé esteja robusto, cremoso e areado.