Tartelettes de Arroz-Doce, Pêra Bêbeda, Crumble de Amêndoa

Introdução

A minha avó era a rainha do arroz-doce no Natal. Para o embelezar, desenhava flores ou padrões axadrezados com canela e muita paciência. Quando morreu, foi com ela o sabor do arroz-doce. Ninguém fará um arroz tão bom como o dela. Com esta receita, que inclui arroz-doce num dos elementos, tento honrá-la de alguma forma, ao mesmo tempo que a pêra bêbeda, de cor garrida, lhe concede um toque sofisticado sobre uma deliciosa tartelette.

Instruções

Para as pêras bêbedas:

1. Descasque as pêras e corte-lhe a base. Reserve-as em água, para que não oxidem.

2. Deite num tacho os vinhos, pau de canela, estrela-de-anis, cravinhos-da-índia, cardamomos, açúcar amarelo, mel, lasca de laranja e um par de raminhos de tomilho- limão. Deixe que comece a fervilhar.

3. Deite as pêras, com o pedúnculo intacto, no tacho. Assim que comece a ferver, tape com um disco de papel vegetal. Deixe que cozinhem por 15-20min. É suposto que as pêras fiquem tenras, mas que mantenham a forma.

4. Repouse as pêras num recipiente e reduza o molho de vinho até que fique com uma consistência de xarope.

5. Descarte os aromáticos e verta o xarope sobre as pêras. Cubra novamente com o papel vegetal e leve ao frigorífico por, pelo menos, 8h.

Para a pâte sablée:

1. Misture farinha, manteiga e farinha de amêndoa num processador. Triture por uns segundos. Adicione a gema de ovo, a fleur de sel e o açúcar em pó. Triture novamente.

2. Aos poucos, vá adicionando água, para que a massa incorpore mais eficazmente. Assim que ficar com uma consistência de areia molhada, páre.

3. Deite o preparado em película aderente sobre a bancada. Pegue nas pontas da película aderente, para não tocar na massa directamente, e junte o preparado sem amassar muito. Quando formar um disco, pare. Embrulhe bem na película aderente e guarde-a no frigorífico por, pelo menos 30 min.

4. Pré-aqueça o forno a 200º. Unte com manteiga formas de tartelette com fundo amovível.

5. Retire a massa do frigorífico. Polvilhe a bancada com farinha e estenda a massa. Vá virando a massa à medida que passa com o rolo. Estenda até obter uma espessura uniforme de 2-3mm.

6. Encoste as formas de tartelettes umas às outras. Enrole a massa estendida no rolo e desenrole sobre as formas. Com o rolo, passe por cima das formas, de forma a cortar o excesso de massa.

7. Ajuste a massa em cada tartelette e, com um garfo, perfure delicadamente a base de cada uma. Corte discos de papel vegetal com a forma das bases da tartelette e deite em cada uma, adicionando pesos próprios (bolas de alumínio, ou feijões, lentilhas, etc.), para que a base das tartelettes não inchem com o calor.

8. Leve ao forno por 10min. Baixe a temperatura para os 180º, retire os pesos e o papel vegetal, e cozinhe por mais 10min, até dourar. Retire e deixe arrefecer.

Para o arroz-doce:

1. Num tacho, deite o arroz com uma noz de manteiga, pau de canela, fleur de sel, água de flor de laranjeira (ou água com o óleo de Neroli, ou uma casca de laranja), e casca de limão. Deixe que ferva e que a água evapore.

2. Gradualmente, adicione leite e deixe ferver. Quando o arroz estiver quase cozinhado, retire a casca de limão e a canela. Apague e deixe esfriar ligeiramente.

3. Misture as gemas com açúcar. Adicione um pouco de leite e mexa avidamente, para que as gemas não coagulem.

4. Junte o preparado ao tacho do leite e leve novamente ao lume, em fogo baixo, mexendo constantemente. Assim que engrosse, apague imediatamente e verta o arroz numa travessa de vidro ou num prato. Tape com película aderente, ficando em contacto com a superfície do arroz, para que não ganhe crosta. Leve ao frigorífico 1h, ou até que esfrie.

Para o crumble de amêndoa:

1. Pré-aqueça o forno a 180º. Numa taça, misture farinha, açúcar e farinha de amêndoa.

2. Adicione a manteiga fria, fleur de sel, e, com as mãos, pressione e misture até ficar com uma consistência de areia molhada grumosa.

3. Alinhe uma travessa refractária com um tapete de silicone ou papel vegetal. Espalhe bem o crumble e leve ao forno por 12-15min, mexendo a meio da assadura.

4. Retire e deixe esfriar e endurecer.

Servir:

1. Desenforme as tartelettes.

2. Deite uma ou duas colheradas de arroz-doce em cada tartelette.

3. Corte as pêras ao meio, descartando o veio central. Corte uma das metades em gomos. Deite uma metade de pêra sobre o arroz e repouse nela um dos gomos.

4. Salpique com crumble de amêndoa, folhinhas de tomilho-limão e raspa de limão.