Desconstrução de Pavlova, Crème Pâtissière de Pistácio, Manga Pochée em Champanhe

Introdução

Comecei a cozinhar quando saí de casa dos meus pais. Por necessidade e para fazer pratos que agradassem, tanto a mim, como ao meu companheiro. Só quando a relação começou a definhar, passei a olhar com verdadeiro interesse para a arte da culinária… talvez por refúgio, talvez porque tinha de ser. Agora, o refúgio é um caminho que se faz pesquisando, criando e amando cada vez mais. Esta pavlova é representação disso. Feliz ano!

Instruções

Para o merengue:

1. Pré-aqueça o forno a 120º. Numa taça, bata, sem parar, as claras de ovo. Quando ficarem espumosas, adicione sal, umas gotas de limão e, colher a colher, o açúcar.

2. Bata até ficar com um creme firme e reluzente.

3. Deite o creme num saco de pasteleiro.

4. Alinhe uma travessa refractária com um tapete de silicone. Deite o creme, fazendo pequenos discos com alguma altura e um bico na ponta. Garanta que os discos têm algum espaço entre si.

5. Leve ao forno com cuidado e baixe a temperatura para os 100º. Deixe cozer por 35min. É suposto que os merengues não ganhem cor e fiquem duros por fora e fofos, mas cozinhados, por dentro.

6. Não retire os merengues do forno. Desligue o lume, abra uma nesga da porta do forno e ponha lá uma colher de pau, para que a porta se mantenha entreaberta. Deixe que os merengues arrefeçam lentamente por cerca de 1h.

7. Retire os merengues do forno, com cuidado, e reserve à temperatura ambiente.

Para o crème pâtissière de pistácio:

1. Ferva água numa panela. Mergulhe os pistácios por 4min, para amolecerem a restante pele que possam ter.

2. Escorra e passe os pistácios para um pano. Embrulhe e esfregue, para retirar as crème pâtissière de pistácio, manga pochée em Champagne peles facilmente.

3. Deite os pistácios numa liquidificadora e triture-os com 60ml do leite, por 5min.

4. Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma espuma suave.

5. Adicione-a ao líquido de pistácio no processador e triture para que se misturem.

6. Retire as sementes da vagem de baunilha e deite-as numa panela com o restante leite. Aqueça, sem deixar ferver.

7. Deite um pouco do leite quente no preparado de pistácio e mexa bem.

8. Deite o preparado de pistácio no restante leite e, mexendo constantemente, leve novamente ao fogão. Quando começar a engrossar, apague o lume.

9. Coe o creme para um prato raso e cubra-o com película aderente, mantendo-a em contacto com a superfície do creme, para que não crie crosta. Leve ao frigorífico 15min, ou até que arrefeça.

Para a manga pochée:

1. Aqueça numa panela o Champagne, Amaretto, sumo de laranja, casca de laranja e limão sem a parte branca, açúcar amarelo, pau de canela e o cravinho-da-índia.

2. Descasque a manga e corte-a em gomos generosos.

3. Quando a calda começar a ferver, baixe o lume e mergulhe a manga. Deixe que infunda por 15min.

4. Retire a manga e corte-a em brunoise. Reserve, enquanto deixa a calda ao lume a reduzir até obter uma consistência de xarope. Apague e deixe arrefecer.

Servir:

1. Triture bem os pistácios que sobraram. Usando uma colher, deite-os no prato desenhando uma espécie de cruz.

2. Junto às linhas de pistácios triturados, em 3 zonas diferentes do prato, deite uma colher de crème pâtissière, sobre o qual deve colocar um pouco da manga com umas gotas da calda. Em cima, descanse a pavlova. Decore a base de cada pavlova com um amor-perfeito.

3. Encoste às pavlovas um pouco mais de manga.

4. Polvilhe as pavlovas com mais pistácios triturados e raspa de limão.