Salmão Braisé "Bruno", Pommes Fondant, Velouté de Espinafres, Chips de Batata

Introdução

O amor cura, mas também destrói. Da mesma forma que todos os inícios têm um fim. Este é o derradeiro prato principal do livro – e não é por acaso que está no capítulo de réveillon, época que separa os fins dos inícios. A pessoa com quem vivi durante uma década gostava de salmão, batatas, espinafres… e pouco mais. Assim, como homenagem e despedida, decidi pegar nesses ingredientes e criar esta receita. Intitulo-a com o seu nome.

Instruções

Para as pommes fondant:

1. Pré-aqueça o forno a 230º. Faça o caldo de legumes: Deite os restos de legumes numa panela e cubra com água. Leve ao lume a ferver, enquanto prepara os restantes passos da receita.

2. Clarifique a manteiga: coloque 4 nozes de manteiga num recipiente e leve-as 30seg ao microondas, até derreterem e, na superfície, se formar espuma – a proteína do leite.

3. Retire a espuma com uma colher e descarte-a.

4. Verta a manteiga para outro recipiente e, antes que os sólidos do leite no fundo sejam vertidos, pare e descarte-os. Reserve a manteiga clarificada.

5. Descasque uma batata, corte-lhe as pontas ovais, e corte-a ao meio lateralmente.

6. Com um cortador redondo, perfure a batata, ficando com uma forma cilíndrica.

7. Verta a manteiga clarificada numa frigideira quente. Deixe que aqueça bem.

8. Coloque as batatas e aloure bem em ambos os lados.

9. Ao alourar a segunda face das batatas, verta o caldo de legumes até cobrir ¾.

10. Junte tomilho, alho, sal, pimenta e mais uma noz de manteiga.

11. Leve ao forno por 45-50min, ou até que fiquem tenras.

Para o velouté de espinafres:

1. Ferva água num tacho e mergulhe os espinafres por 10-15seg, até que murchem e que a sua cor fique ainda mais viva.

2. Retire os espinafres imediatamente para um recipiente com água e gelo, para que mantenham a cor.

3. Embrulhe os espinafres num pano e esprema bem, para que libertem toda a água.

4. Limpe o tacho da bringidura dos espinafres e, nele, deite azeite. Deixe que aqueça um pouco e junte-lhe a cebola picada grosseiramente.

5. Espere que a cebola sue e, depois, junte o alho picado grosseiramente. Deixe que cozinhem em lume médio-baixo, sem ganharem cor, durante um par de minutos.

6. Adicione a batata, assim como a courgette cortada grosseiramente.

7. Bote louro e rale noz-moscada, deixando os legumes suarem por mais 1-2min.

8. Cubra com o caldo de legumes que sobrou – mas não demasiado, para não diluir o sabor. Cozinhe por 15min, ou até que a batata fique tenra. Descarte o louro.

9. Numa liquidificadora, deite os espinafres e o caldo, agora mais espesso. Triture bem.

10. Passe o velouté por um coador cónico.

11. Espalhe as natas, a gosto, no preparado e mexa. Reserve.

Para as chips de batata:

1. Pré-aqueça o forno a 190º. Fatie finamente uma batata numa mandolina.

2. Vire um tabuleiro refractário ao contrário e cubra-o com papel vegetal. Nele deite as rodelas de batata, regue com um fiozinho de azeite, e cubra com outra folha de papel vegetal. Tape com outro tabuleiro. Leve ao forno 10min. Salpique a fleur de sel.

Para o salmão braisé:

1. Faça incisões na pele do salmão longitudinalmente. Se quiser, apare os lombos, para que não tenham variações de tamanho.

2. Regue uma frigideira quente com óleo e deixe aquecer bem.

3. Deite, com cuidado, o salmão na frigideira com a pele virada para baixo. Deixe selar por 8min, temperando de fleur de sel e pimenta.

4. Vire o salmão e sele por mais 5min. Retire.

Servir:

1. Num prato largo e oval, deite o salmão com a pele virada para cima.

2. À frente, deixando um espaço de intervalo em relação ao salmão, disponha 2 ou 3 pommes fondant.

3. Encoste chips de batata às batatas fondant.

4. Entre as batatas e as chips, coloque algumas folhinhas de coentros e pequenas flores comestíveis.

5. Verta, delicadamente, o velouté no espaço entre o salmão e as batatas.