Soufflé de Queijo, Salada de Morango e Noz

Introdução

Uma das primeiras receitas que fiz quando abandonei a casa onde vivi durante sete anos e fui morar para junto de dois amigos recentes, que me acolheram (e acolhem) com todo o carinho, foi um soufflé de queijo. É uma receita que nos remete para as bases, para a simplicidade, mas também para a ideia de grandiosidade. Porque os (re)começos devem também ser encarados dessa forma.

Instruções

Para o soufflé:

1. Pré-aqueça o forno a 190º. Faça o sauce Mornay: Numa panela, derreta 3 tbsp. de manteiga em lume médio-baixo.

2. Adicione a farinha e mexa sempre com vara de arames, para criar um roux, cozinhando por um par de minutos.

3. Aos poucos, verta leite morno, sem parar de mexer. Ficará com um creme sedoso.

4. Quando começar a querer borbulhar, cozinhe por apenas 2min e apague o lume.

5. Na panela ainda quente, deite Parmigiano Reggiano, Flamengo e queijo da ilha ralados.

6. Envolva bem com uma espátula até o queijo se incorporar completamente.

7. Tempere de fleur de sel, noz-moscada, cebolinho e pimenta branca, juntando também a mostarda. Mexa bem.

8. Separe as gemas das claras.

9. Adicione, uma a uma, as gemas ao preparado, mexendo bem entre cada adição.

10. À parte, bata as claras até ficarem firmes, mas não bata demasiado.

11. Gradualmente, vá incorporando, com cuidado, as claras no preparado de queijo já arrefecido.

12. Unte ramequins com 1 tbsp. de manteiga em ponto pomada, fazendo movimentos ascendentes. Polvilhe pão ralado em todo o interior, uniformemente.

13. Verta o preparado nos ramequins, até à linha que separa o topo do ramequin da sua base (é a zona onde terminam as riscas verticais do ramequin).

14. Com um dedo, rape as bordas dos ramequins. Opcionalmente, pode salpicar a superfície do preparado com um pouco mais de queijo ralado.

15. Leve ao forno por 25min, até que cresçam e fiquem dourados.

Para a salada:

1. Faça o vinaigrette: pique a chalota finamente e deite-a num frasco, com fleur de sel, pimenta, mostarda, mel, azeite e vinagre.

2. Agite bem o frasco para criar uma emulsão.

3. Corte grosseiramente as nozes.

4. Numa frigideira, torre as nozes até começarem a libertar aroma.

5. Deite as nozes num recipiente, bem como as folhas de rúcula e os morangos cortados em quartos. Regue com o vinaigrette.

Servir:

1. Deite um punhado de salada num prato.

2. Assim que o soufflé estiver pronto, retire do forno e coloque o ramequin no centro do prato, junto à salada. O soufflé começará a desinchar imediatamente.